牛排，不就是一块牛肉么，有必要弄得这么麻烦？有，这个必须有！

先为大家介绍几种餐厅常见的牛排种类，依部位区分有腓力（FILET），纽约客（NEW YORKER），T骨（T-BONE），肉眼（RIB-EYE），牛小排（SHORT RIB）。

1.腓力（FILET）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。

2.西冷牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客（NEW YORKER）。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。

3.T骨（T－Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是西冷，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大T骨牛排，是指T骨牛排中肉量面积最大的部份。

4.肉眼（Rib Eye）：Rib Eye Roll是指牛只第6-第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。

5.牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6-8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的特征和术语如下。

（图片仅供参考）

• 全生（英文 Raw; 法文： Cru）： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢；
• 一分熟（英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；
• 二分熟（英文：Rare； 法文： saignant ）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；
• 三分熟（英文: Medium Rare； 法文：saignant ）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；
• 五分熟（英文：Medium, 法文：à point, anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；
• 七分熟（英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais）：牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；
• 全熟（英文 well-done， 法文： bien cuit）：牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；
• 过熟（英文 over cooked， 法文： trop cuit）：牛排色泽偏黑，焦脆；

通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。

那么牛肉几分熟最好呢？

东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好，影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。

但是实际上并非熟牛肉才是最好选择。只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽，所以"老饕"是不吃老牛排的。

但初试者不妨以七成熟开始。表面焦黄，而中心已熟个七、八分者，就是所谓七成熟，5分左右的牛排是最有营养的。

几种常见的牛排酱汁：

• 黑胡椒酱汁（PepperCorn Sauce）
最经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣。

• 褐色蘑菇酱汁（Mushroom Sauce）
适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸。

• 红葡萄酒酱汁（Red Wine reduction Sauce）
糖渍的红酒与葱段做成的酱汁

• 贝西酱（Bercy Sauce）
以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。

• 荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)
这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。

牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感；就像葡萄酒一样，牛排也不是最贵的一定最好。

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